No category

منابع پایان نامه ارشد با موضوع بازدارندگی، مواد غذایی، مناطق روستایی، انعطاف پذیری

داده شود،مقدار کمی آب جذب می کند و تا حرارت° c 65،گرانول ها افزایش حجم کمی دارند.که این تورم قابل برگشت است و گرانول ها می توانند به حجم اولیه برگردند.اما چنانچه تورم زیاد و برگشت ناپذیر باشد،این فرایند را ژلاتینی شدن می گویند.(فاطمی و همکاران،۱۳۸۵)

۱-۱۱- خصوصیات نشاسته ساگو۱۱
نخل ساگو متعلق به جنس متروکسیلون۱۲،متعلق به خانواده پالمائه۱۳ است.نشاسته ساگو از نخل ساگو به دست می آید و یک محصول گرمسیری است و به خوبی در کشورهای جنوب شرق آسیا رشد می کند.نشاسته ساگو یک ماده نسبتا ارزان است که در جنوب شرق آسیا به فراوانی وجود دارد.درخت نخل ساگوی بالغ،سالانه حدود ۵۵۰-۱۰۰ کیلوگرم آرد ساگو تولید می کند.تخمین زده می شود که سالانه حدود ۶۰میلیون نشاسته ساگو در جنوب شرق آسیا تولید می شود.(آخیلش وی سینق و همکاران،۲۰۱۲)
نخل ساگو یک منبع مهم برای مردم در مناطق روستایی است زیرا استفادههای فراوانی خصوصا در تولید نشاسته یا آرد ساگو دارد.اگرچه نشاسته ی ساگو مدت زمان طولانی است که خصوصا د رجنوب شرق آسیا استفاد ه می شود(برای تولید ورمیشل،نان،کراکر،بیسکوئیتو غذاهای سنتی زیادی) اما مطالعات محدودی در مورد خواص فیزیکو شیمیایی و مشخصات آن گزارش شده است.
نشاسته ساگو با وجود ارزان بودن،خصوصیات مهمی از جمله سهولت ژلاتینه شدن،ویسکوزیته بالا دارد.
اسکن میکروسکوپ الکترونی نشان داده است که ساگو از گرانو لهای بیضوی به قطر متوسط ۳۰ میکرومتر تشکیل شده است.ترکیبات ساگو به طور تقریبی شامل بین ۲۰-۱۰.۶% رطوبت،۰.۴۳-۰.۰۶%خاکستر،۰.۱۳-۰.۱۰% چربی جامد،۰.۳۲-۰.۲۶%فیبر،۰.۲۵-۰.۱۹%پروتئین خام و ۳۱-۲۴% محتوای آمیلوز است.
دمای ژلاتینه شدن برای نشاسته ی ساگو بین ۱/۷۰-۴/۶۹ درجه سانتی گراد است.(فسیهودین و همکاران۱۴،۱۹۹۹؛آخیلش وی سینق و همکاران،۲۰۱۲)

۱-۱۲- روش های تولید بسته بندی های زیستی
۱-۱۲-۱- روش خشک(ترموپلاست)۱۵
در این روش از حرارت دهی،قالب گیری و یا اکستروژن برای تولید مواد بسته بندی استفاده می شود.
روش خشک بیشتر برای تولید بسته بندی های نیمه سخت مانند سینی،فنجان و … استفاده می شود.ولی گاهی برای تولید بعضی از فیلم ها مانند فیلم های زئینی هم استفاده می شود. (قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۲-۲- روش مرطوب(کاستینگ)۱۶
در این روش بیوپلیمر در حلال مناسبی پخش شده و آن را به صورت محلول در می آورند و بعد حلال را از آن جدا می کنند که برای جداسازی حلال از روش هایی مانند تبخیر حلال،رسوب دادن فاز جامد توسط تغییر PH،تغییر قطبیت حلال یا افزودن الکترولیت استفاده می شود.
روش مرطوب بیشتر برای تولید فیلم ها و پوشش ها و ورقه های خوراکی استفاده می شود.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۳- مواد تشکیل دهنده فیلم های نشاستهای
برای تشکیل فیلم نشاسته ای،نشاسته،پلاستی سایزر و ماده حلال مورد نیاز است. (قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۴-تشکیل فیلم نشاستهای
برای تشکیل فیلم،ساختار و ماهیت شیمیایی بیوپلیمر،نقش اساسی در انتخاب نوع حلال و شرایط تهیه فیلم دارد.
نشاسته به صورت گرانول است و برای تشکیل فیلم،نشاسته باید تا بالای دمای ژلاتینه شدن حرارت ببیند.پلی ساکاریدها نسبت به پروتئین ها،واحدهای تشکیل دهنده یکنواخت تری دارند.به دلیل برهمکنش های بیشتر بین زنجیرههای پلیمر،معمولا فیلم های پلیساکاریدی،استحکام مکانیکی بهتری نسبت به فیلمهای پروتئینی دارند و فیلم های حاصل از آنها قوی تراست.فیلم های پلی ساکاریدی به علت ماهیت قطبی اکثر پلی ساکاریدها،نسبت به گازها بازداندگی خوبی دارند اما به دلیل آبدوست بودن ممانعت به بخار در آنها ضعیف است.
نشاسته به صورت گرانول های جدا از هم است بنابراین برای تشکیل فیلم باید ماکرومولکول ها از داخل گرانول ها آزاد شوند و نشاسته ژلاتینه شود.ژلاتینه شدن شامل متلاشی شدن گرانولهای نشاسته در حضور آب و آزاد شدن زنجیره های آمیلوز و آمیلوپکتین است. (قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۵- فرایند ژلاتینه شدن نشاسته
در اثر حرارت دادن نشاسته در حضور آب،نشاسته ژلاتینه شده،به صورت خمیر در می آید،گرانولها ترکیده و در نهایت رتروگریداسیون اتفاق می افتد.گرانول های نشاسته در آب سرد،آب کمی جذب می کنند.در اثر حرارت دادن،پیوندهای هیدروژنی شکسته و در دمای ژلاتینیزاسیون،با آب پیوند داده و آب جذب می کنند و گرانول ها متورم می شوند.(فاطمی و همکاران،۱۳۸۵؛قنبرزاده ،۱۳۸۷؛قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۵-۱- خمیری شدن نشاسته
با گذشت زمان و افزایش دمای سوسپاسنیون،آبگیری بیشتر شده و گرانول ها متورم می شوند و ویسکوزیته محلول افزایش می یابد.هر چه اندازه گرانول ها بزرگتر باشد،زمان و دمای ژلاتینه شدن و خمیری شدن محلول کمتر می شود.همچنین هرچه نسبت آمیلوز کمتر باشد؛دمای ژلاتینه شدن و خمیری شدن کمتر می شود.دمای خمیری شدن ذرت مومی (ذرت بدون آمیلوز°c65و برای ذرت نشاسته ای(ذرت با آمیلوز بالا)، °c86 است.(فاطمی و همکاران،۱۳۸۵؛قنبرزاده،۱۳۸۷)
۱-۱۵-۲- ترکیدن گرانول ها
با ادامه ی حرارت دهی و آبگیری،گرانولها ترکیده و ویسکوزیته کاهش می یابد.(فاطمی و همکاران،۱۳۸۵؛قنبرزاده، ۱۳۸۷)

۱-۱۵-۳- رتروگرادسیون نشاسته۱۷
با سرد کردن محلول نشاسته،پیوندهای هیدروژنی نشاسته-آب کاهش و پیوند های هیدروژنی نشاسته-نشاسته تشکیل می شود.زنجیره های آمیلوز به دلیل خطی بودن،نسبت به آمیلوپکتین،سریعتر پیوندهای هیدروژنی تشکیل می دهند.بنابراین هرچه نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بیشتر باشد،رتروگرداسیون سریعتر اتفاق می افتد.برای رتروگرداسیون،باید محلول رقیق باشد و در صورت غلیظ بودن محلول نشاسته،باید سرد کردن به صورت آرام و تدریجی باشد تا پیوندهای هیدروژنی بتواند تشکیل شود و محلول از حالت آمورف به حالت کریستالی درآید(پدیده رتروگرداسیون) .(فاطمی و همکاران،۱۳۸۵؛قنبرزاده ،۱۳۸۷)

۱-۱۶-پلاستی سایزر یا ماده نرم کننده۱۸
پلاستی سایزر ماده ای است که باعث کاهش مقاومت مکانیکی و افزایش انعطاف پذیری فیلم می شود. در صورت عدم استفاده از پلاستی سایزر،فیلمی سخت و شکننده تولید می شود.بنابراین از پلاستی سایزر برای نرم کرد ن فیلم و بهبود خواص مکانیکی فیلم استفاده می شود.مشکل استفاده از پلاستی سایزر این است که خواص بازدارندگی و مکانیکی فیلم را تضعیف می کند.
از جمله موادی که به عنوان پلاستی سایزر کاربرد دارند،گلیسرول،سوربیتول،پلی اتیلن گلیکول،پلی پروپیلن گلیکول و …است.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۷- ماده حلال
رایج ترین حلال ها برای تولیدفیلم های خوراکی آب،اتانول،استون و ایزوپروپیل الکل است.نوع حلال مورداستفاده در ویژگی های مکانیکی فیلم های خوراکی موثر است.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۱۸- حرارت دهی
حرارت دادن مرحله اساسی در تشکیل فیلم است ومحلول باید تا بالای دمای ژلاتینه شدن حرارت ببیند. (معمولا ۹۰ درجه به مدت ۳۰ دقیقه)(قنبرزاده ،۱۳۸۷)

۱-۱۹- خشک کردن
برای خشک کردن فیلم،نخست آن را خنک کرده و بر روی سطح نچسب تفلون پخش می کنند.و پس از خشک شدن آن را از سطح تفلون جدا می کنند.(قنبرزاده ،۱۳۸۷)

۱-۲۰- فیلم های ضدمیکروبی۱۹
از آنجایی که آلودگی میکروبی می تواند عمر مفید ماده غذایی را کاهش دهد و احتمال رشد برخی میکروارگانیسم های پاتوژن نیز وجود دارد،تحقیقاتی که در طول دهه گذشته انجام شده بیشتر از تولید فیلم های حاوی مواد ضدمیکروبی حمایت می کند.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸؛قنبرزاده و همکاران،۱۳۹۰؛سیبل اوزکاکمک و ارگین ازتور۲۰،۲۰۱۲)
بسته بندی فعال۲۱ شامل برهمکنش هایی بین غذا،ماده بسته بندی و اتمسفر گازی داخل بسته است که بسته بندی فعال نوعی بسته بندی است که علاوه بر داشتن خواص بازدارندگی،با تغییر شرایط بسته بندی،ایمنی و ماندگاری مواد غذایی را بدون تغییر کیفیت ماده غذایی افزایش می دهد. استفاده از بسته بندی فعال،یک روش نوین برای نگهداری مواد غذایی است و در سالهای اخیر پژوهش های زیادی بر روی آن انجام شده است.تکنولوژی باید با حفظ کیفیت و امنیت محصول،ماندگاری را افزایش دهد.
فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی در مقایسه با بسته بندی های مرسوم،دارای سه مشخصه منحصر به فرد فعالیت ضدمیکروبی و خوراکی بودن و زیست تخریب پذیری است.
این بسته بندی ها قادرند از راه ها ی مختلفی از رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و پاتوژن ها جلوگیری کنند.آنها می توانندسرعت رشد میکروارگانیسم ها را کاهش دهند،رشد آنها را به تاخیر بیندازند یا از رشد آنها جلوگیری کنند و یا میکروارگانیسم را غیرفعال و نابود کنند.(مایزورا و همکاران۲۲،۲۰۰۸)
غوطه ور کردن فراورده در محلول ضدمیکروبی و یا اسپری کردن محلول ضدمیکروبی بر روی فراورده،معایبی دارد از جمله:مواد ضد میکروبی باقی مانده در تماس با مواد فعال موجود در سطح خنثی می شوند و میکروب های آسیب دیده ممکن است دوباره فعال شوند.
در بسته بندی های ضدمیکروبی،انتشار مواد ضدمیکروبی از ماتریکس پلیمری به سطح ماده ی غذایی به صورت آهسته و در طول زمان انجام می شود و در نتیجه مدت زمان طولانی،غلظت بالایی از ماده ی ضدمیکروبی در سطح فراورده وجود خواهد داشت.مواد ضدمیکروبی از طریق کاهش سرعت رشد و طولانی کردن فاز تاخیری میکروارگانیسم ها و یا غیر فعال کردن و نابودی میکروب ها باعث افزایش ماندگاری فراورده های غذایی می شوند.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸(

۱-۲۱- تاریخچه فیلم های ضدمیکروبی
استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی و فیلم های سنتزی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی،به زمان های خیلی دور برمی گردد.زمانی که از مواد حاوی نگه دارنده های شیمیایی و اسیدهای آلی به عنوان پوشش سوسیس استفاده می شد.این لفاف های طبیعی عمدتا لوله هایی از جنس پروتئین خوراکی بودند که خمیر سوسیس در دادخل آنها پر می شد.
علاوه بر پوشش دادن سوسیس ها،قطعات و لاشه های گوشت نیز با ژل های حامل ترکیبات ضدمیکروبی پوشش داده می شدند تا از فساد آنها جلوگیری شود.
بدون درنظر گرفتن لفاف سوسیس ها،تحقیقات بر روی فیلم ها و پوشش های حامل ترکیبات ضدمیکروبی،از سال ۱۹۸۰ آغاز شد که آن هم بیشتر بر روی استفاده از اسیدسوربیک و سوربات پتاسیم متمرکز بود و بیشتر فیلم ها و پوشش هایی از جنس کربوهیدراتها و چربی ها مورد مطالعه قرار گرفت.از سال ۱۹۹۰،فیلم های ضدمیکروبی مختلفی از ترکیب کیتوزان و اسیدهای آلی نیز تولید شد.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۲۲- مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکروبی
موادی که می توانند به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی به فیلم

دیدگاهتان را بنویسید