No category

منابع پایان نامه ارشد با موضوع مواد غذایی، زبان فارسی، بازدارندگی، عصاره آبی

خوراکی اضافه شوند باید خوراکی باشد؛چون این فیلم ها به همراه غذا مصرف می شوند بنابراین تمام ترکیبات آن باید خوراکی باشد.(کارمن و همکاران،۲۰۱۱) ترکیبات فعال مختلفی را می توان به فیلم ها و پوشش های خوراکی اضافه کرد از جمله:آنتی اکسیدان ها،افزودنی های ضدمیکروبی،ترکیبات ایجاد کننده ی رنگ،طعم دهنده ها،مکمل های غذایی یا ادویه ها باشد.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸؛قنبرزاده و همکاران،۱۳۹۰)

۱-۲۲-۱- ویژگی های مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکروبی
ویژگی هایی که یک ترکیب ضدمیکروبی مورد استفاده در بسته بندی های فعال باید داشته باشد:
* مورد تایید سازمان های نظارت کننده بوده و برای تماس با ماده غذایی مجاز باشد.
* قیمت پایینی داشته باشد تا مقرون به صرفه باشد.
* بر طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها موثر باشد.
* بر خواص حسی مواد غذایی تاثیر منفی نداشته باشد.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸)

۱-۲۲-۲- مواد مورد استفاده در فیلم های ضدمیکروبی(بسته بندی های فعال)۲۳
جدول ۱-۱،مواد ضدمیکروبی مورد استفاده در بسته بندی های فعال را نشان می دهد.(قنبرزاده و همکاران،۱۳۸۸،ص ۴۹۹)

جدول۱-۱: دسته بندی مواد ضدمیکروبی مورد استفاده در بسته بندی های فعال(فیلم های خوراکی فعال)
مثال
دسته
سوربیک،پروپیونیک،بنزوئیک
اسیدهای آلی
نایسین
باکتریوسین ها
ایمازالیل
آنتی بیوتیک ها
تیمول
عصاره های گیاهی
لیزوزیم،پراکسیداز
آنزیم ها
کنالبومین
پروتئین ها
بنومیل
قارچ کش ها
نقره
فلزات
هپتیل پارابن
پارابن ها
آلیسین
تیوسولفانات ها
آلیل ایزوتیوسیانات،دی اکسید گوگرد۲۴
گازها
EDTA
شلات کننده ها

۱-۲۳-عصاره ها۲۵ و اسانس های گیاهی۲۶
از جمله موادی که می توان به عنوان ترکیب ضدمیکروبی استفاده کرد،اسانس و عصاره های گیاهی است.

۱-۲۳-۱- مکانیسم عمل اسانس ها و عصاره ها در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها
علی رغم مطالعات زیادی که بر روی خصوصیات ضدمیکروبی اسانس ها و ترکیبات موجود در آنها انجام شده است،ولی مکانیسم عمل آنها هنوز کاملا مشخص نشده است.ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس ها،بر روی نحوه عمل و فعالیت ضدمیکروبی آنها تاثیر می گذارد.ترپن های موجود در اسانس ها به عنوان به عنوان ترکیبات ضدمیکروبی عمل می کنند.بسیاری از ترپن ها مانند تیمول و کارواکرول،ساختمان فنولی دارند؛بنابراین نحوه فعالیت اسانس ها،به ساختمان فنولی آنها مربوط می شود.به طور کلی میزان بازدارندگی اسانس ها را می توان به حضور یک حلقه آروماتیک متصل به یک گروه قطبی نسبت داد.اهمیت حضور گروه های هیدروکسیل در ترکیبات فنولی به اثبات رسیده است.
وجود گروه هیدروکسی فعال باعث شده است که این ماده بتواند به آسانی با جایگاههای فعال آنزیم ها، باندهای هیدروژنی تشکیل دهد.(بوچت۲۷،۲۰۰۱؛کارمن و همکاران۲۸،۲۰۰۲؛کونل و همکاران۲۹،۲۰۰۳؛بارت۳۰،۲۰۰۴)
معمولاً اسانس هایی که قوی ترین خاصیت ضد باکتریایی را در برابر میکروارگانیسم های عامل مسمومیت غذایی دارند،شامل درصد زیادی از ترکیبات فنلی هستند. لذا به نظر می رسد که مکانیسم عمل آنها مشابه دیگر ترکیبات فنلی باشد. این ترکیبات معمولاً موجب اختلال در غشاء سیتوپلاسمی، شکستن و از هم گسیختن نیروی حرکتی پروتون، جریان الکترونی و انتقال فعال و منعقد شدن محتویات سلول می شود.(بارت،۲۰۰۱،بوچات،۲۰۰۱) اجزاء اسانس ها همچنین روی پروتئین های موجود در غشاء سیتوپلاسمی اثر می گذارند. آنزیم ها از قبیل ATPase در غشای سیتوپلاسمی جای گرفته اند و به وسیله مولکول های چربی در مرز غشاء وارد شده اند. دو طریق پیشنهاد شده است که به وسیله آن هیدرو کربن های حلقوی می توانند عمل کنند. در ابتدا مولکولهای هیدروکربن چربی دوست می توانند در یک لایه درون چربی تجمع پیدا کنند و واکنش چربی – پروتئین را از شکل طبیعی خارج کنند پس واکنش مستقیم ترکیبات چربی دوست با قسمت های آب گریز پروتئین ها ممکن می گردد(بارت،۲۰۰۴).
به طور کلی مکانیسم عمل اسانس ها، به غلظت آنها وابسته است. غلظت های پایین،از فعالیت آنزیم های مربوط به تولید انرژی ممانعت می کند؛در حالی که مقادیر بالای اسانس موجب رسوب پروتئین ها می گردد. با این وجود هنوز مشخص نشده که آیا تخریب دیواره سلولی،مربوط به مقدار ترکیبات ضد میکروبی است که سلول در معرض آنها قرار می گیرد و یا تاثیر اسانس ها در ابتدا موجب یک تخریب کوچک می شود و سپس تخریب دیواره سلولی ایجادمی شود.(کونل و همکاران،۲۰۰۳)
یکی از خواص مهم اسانس ها و ترکیبات آنها،خاصیت آبگریزی می باشد که آنها را قادر می کند که دیواره سلولی باکتری ها یا دیواره میتوکندری ها را تجزیه کنند و باعث تخریب سلولی و نفوذ پذیری بیشتر سلول ها شود. مهاجرت یونها و دیگر محتویات سلولی نیز می تواند اتفاق بیفتد و کم شدن زیاد محتویات سلول باکتری و یا خروج مواد حساس و یون ها منجر به مرگ باکتری خواهد شد.(بارت،۲۰۰۴)

۱-۲۴- میکروارگانیسم مورد بررسی
۱-۲۴-۱- باکتری اشرشیاکلی۳۱
باکتری اشرشیا کلی یک باکتری میله ای شکل به طول ۳ – ۱ میکرون و عرض ۶/۰ – ۵/۰ میکرون که البته اندازه آن در شرایط مختلف تغییر می کند. این باکتری متحرک،فاقد هاگ،معمولاً بدون کپسول و به راحتی با رنگ های عادی،رنگ می شود. این باکتری گرم منفی، هوازی اختیاری بوده و در محیط های معمولی آزمایشگاهی بخوبی رشد می کند. حرارت اپتیمم کشت این میکروب ۳۷ درجه سانتی گراد می‌باشد. در محیط آبگوشت در مدت ۱۲ تا۱۸ ساعت کدورت یکنواختی ایجاد می نماید و پس از مدتی پرده شکننده‌ای بر سطح محیط تولید می شود که تدریجاً در ته لوله کشت رسوب می کند به طوری که در کشت های کهنه همواره رسوب نسبتاً زیادی در ته لوله دیده می شود. پرگنه های میکروب در سطح محیط کشت جامد کمی برجسته، نرم، براق شیری رنگ و دارای لبه مدور و پرگنه های عمقی عدسی شکل و متمایل به قهوه ای است.
انواع بیماری زای این باکتری،دارای پیلی و کپسول هستند. از این جهت برای تعیین کیفیت بهداشتی مواد غذایی، به خصوص آب و شیر، اشرشیا کلی به عنوان شاخص بهداشتی پیشنهاد شده است و تقریباً مورد قبول همگان نیز قرار گرفته است.
برای جداسازی اشرشیا کلی از مواد غذایی آلوده و مشکوک از محیط های انتخابی که حاوی مواد رنگی و باکتریواستاتیک است استفاده می‌کنند، این محیط ها مانع رشد برخی از میکروب ها می شوند و به علاوه پرگنه های اشرشیا کلی در روی آنها منظره مشخصی دارد مثلاً پرگنه این میکروب در محیط EMB دارای رنگ سبز متالیک و در محیط کشت مک کانکی قرمز رنگ می باشد(مرتضوی و همکاران، ۱۳۷۹؛ ملک زاده و شهامت، ۱۳۷۱).
باکتری اشرشیاکلی مهمترین عضو گروه کلی فرم ها می باشد. این باکتری در قسمت انتهایی روده تمام حیوانات خونگرم وجود دارد ولی در روده حیوانات خونسرد معمولاً یافت نمی شود. تعداد این ارگانیسم ها در معده و قسمت ابتدایی روده ها کم است و یا اصولاً وجود ندارد. اشرشیا کلی درروده حیوانات گوشتخوار و همچنین انسان و میمون،بیش از روده علف خواران وجود دارد و مدفوع گاو و اسب خیلی کمتر از مدفوع انسان حاوی این میکروب می باشد.
برخی از سوش های اشرشیا کلی بی ضرر هستند و برخی دیگر به دلیل خصوصیات آنتی ژنی که دارا هستند برای انسان و حیوانات بیماری زا میباشند. آن گروه از اشرشیا که ظاهراً بی آزار هستند خارج از محیط طبیعی خود می توانند ایجاد اختلالاتی نمایند. از این رو به آنها فرصت طلب می گویند.(مرتضوی و همکاران،۱۳۷۹)

۱-۲۴-۱-۱-آنتی ژن های اشرشیاکلی
در این باکتری سه گروه آنتی ژن وجود دارد :
آنتی ژن: H آنتی ژن تاژک است که در باکتری های متحرک وجود دارد.
آنتی ژن: K اسم دیگر آن آنتی ژن B است که آنتی ژن کپسول بوده و به حرارت حساس است .

۱-۲۴-۱-۲- سوش های مسمومیت زای اشرشیاکلی
باکتریهای اشرشیا کلی یکی از مهمترین باکتریهای عفونت زا و مسمومیت زا می باشد. به طور کلی، آن دسته از سوش های اشرشیاکلی را که مسمومیت غذایی ایجاد می نمایند به گروههای زیر تقسیم می کنند:
۱) اشرشیاکلی انتروپاتوژن۳۲ :این نوع اشرشیا،ایجاد انتروتوکسین نمی کند، ولی برخی از سوش های آن ایجاد سیتوتوکسین می کنند نظیر توکسین CLDT این تیپ عامل اسهال اطفال بوده و افراد بالغ نسبت به آن کاملاً مقاومند.
۲) اشرشیاکلی انتروتوکسی ژنیک۳۳:این نوع از اشرشیا ایجاد دو نوع انتروتوکسین حساس به حرارت۳۴و مقاوم به حرارت۳۵ می کند. سم حساس به حرارت،دردمای ۶۰ درجه سانتی گراد پس از نیم ساعت از بین می رود. سم مقاوم به حرارت،در دمای ۱۰۰درجه سانتی گراد تا ۱۵ دقیقه فعال می ماند. وزن مولکولی سم مقاوم به حرارت از سم حساس به حرارت کمتر است. این تیپ شایع ترین عامل اسهال مسافتی در جهان است که ایجاد بیماری شبیه به وبا می کند، اما در بعضی ازافرادی که اسهال مسافرتی دارند ،اشرشیاکلی انتروپاتوژنیک را نیز جدا کرده اند.
۳) اشرشیاکلی انترواینویسیو۳۶: این باکتری ایجاد انتروتوکسین نمی کند. این باکتری شبیه به شیگلا دیسانتری عمل می کند و ایجاد اسهال خونی می کند.
۴) اشرشیاکلی انتروهموراژیک۳۷:این باکتری ایجاد یک سیتوتوکسین به نام وروتوکسین در روده می کند که ایجاد اسهال خونی می نماید و ژن مولد آنها توسط باکتریوفاژ کنترل می شود. (مرتضوی و همکاران، ۱۳۷۹؛ ملک زاده و شهامت، ۱۳۷۱).

۱-۲۵- زنیان۳۸
Corum copticom در زبان فارسی به نام زنیان مشهور است. زنیان یک ترکیب آروماتیک و گیاهی یک ساله است که در ایران،هند ،پاکستان و مصر رشد می کند.این گیاه دارای گل های سفید و میوه های کوچک قهوه ای رنگ می باشد.(کاظمی اسکویی و همکاران،۲۰۱۱)
زنیان یک ادویه ی محبوب و طعم دهنده ی سنتی است که د رایران استفاده می شود.که در طب سنتی ایران به منظور اثرات درمانی از آن استفاده می شود.میوه های زنیان چندین اثر درمانی دارند که شامل ضد نفخ،ضدتهوع،شد نفخ،ادرار آور،تمیز کننده ی رحم و … است.(محققزاده و همکاران،۲۰۰۷) عصاره آبی زنیان به طور گسترده برای از بین بردن علائم آنفلوانزای کودکان در طب سنتی استفاده می شود.دانه های رسیده ی این گیاه،محتوی ۲-۴% اسانس است که سرشار از مونوترپن هایی مانند تیمول است.(گودرزی و همکاران،۲۰۱۱).
اسانس های معطر اثرات ضدمیکروبی،ضدقارچی و ضدویروسی دارند و سمیت کمتری از داروهای شیمیایی دارند.
چندین مکانیسم در پیدایش اثر ضدویروسی شامل جلوگیری از شکل گیری DNA و RNAویروسی و یا جلوگیری از فعالیت تکثیر ویروسی است.(کاظمی اسکویی و همکاران،۲۰۱۱)

۱-۲۵-۱- ترکیبات اصلی زنیان
از ده ترکیب اصلی شناسایی شده در زنیان،تیمول۳۹،ترپینولین۴۰ وپارا سیمین۴۱ به ترتیب اولین،دومین و

دیدگاهتان را بنویسید